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中原味道河南美食之开封灌汤包开封美食攻略

  民以食为天,无论社会如何进步,朝代怎样变迁,人们对美食的追求是不会改变的。在物质高速发展的现代社会,人们更是不断从色、香、味等方面全方位升级食物的风味,使得餐桌变得丰富多彩,让人看得眼花缭乱、垂涎欲滴。舌尖上的中国第二季第五集《相逢》播出了开封灌汤小笼包子,着实又唤起了出门在外的中原游子,对家乡灌汤包的回味与思念。

  小笼包子原名灌汤包子,俗称汤包。开封灌汤包历史悠久,可以追溯到一千年前的北宋时期。东京是北宋的首都,也是当时的政治、经济、文化中心,商贾云集,异常繁华,人民的生活水平很高,当然,美食自然是少不了的,享有东京第一美食之称的灌汤包子就是那时候出现的,当时称为王楼山洞梅花包子,后来几经改良,变成了我们今天看见的模样。

  提起开封灌汤包,不得不提其创始人黄继善。黄继善13岁拜开封名厨周孝德为师学习面点。学有所成之后就开始开饭馆,当时主打的就是灌汤包子,生意很火爆。住在附近的绅士吴仲林就是灌汤包的忠实粉,几乎是天天吃,并且每次都赞不绝口。这个吴仲林不仅是个食客,更是一位书法家。有一次,黄继善让吴仲林帮忙给自己的饭馆起个名字,吴先生提笔便在宣纸上写下第一点心馆五个大字,意为京东第一,从此灌汤包更是名声大噪,越传越远。

  吃开封灌汤包子,看是一个重要的过程。灌汤包皮薄,洁白如景德镇陶瓷,有透明之感。吃之,内有肉馅,底层有鲜汤。开封人吃灌汤包子有这样一句顺口溜先开窗,后喝汤,再满口香。其外形又极其美,有提起像灯笼,放下像菊花的美名,开封美食攻略被誉为中州膳食一绝。

  灌汤包子有了形式美,内容又别有一番滋味,肉馅与鲜汤同在面皮里面,怪不得有人会说吃灌汤包相当于把北国吃面、吃肉、喝汤的传统一体化了呢。吃灌汤包子,汤的存在列第一位,其次是肉馅,再者才是面皮呢。有人更是做过形象的比喻:汤如诗歌,肉馅是为散文,面皮为小说。因为小说是什么都包容的,散文精粹一点,诗歌便就是文中精华了。因此,吃过灌汤包子,人们首先记住的是汤之鲜。

  很多人喜欢灌汤包,就是为了咬出来的那一口汤,就好象《食神》里面的那个爆浆撒尿牛丸,就是追求那一口在嘴里爆浆的感觉。灌汤虽流油,却是油而不腻.食过之后是唇齿留香,余味儿久久不忘,这种舌尖上的美味,多少人一口便爱上了它。

  开封的灌汤小笼包和其他地方的是不一样的,其他地方的灌汤是加入了皮冻,加热后皮冻融化形成灌汤,而开封的灌汤小笼包却没有加皮冻,而是调馅时打入高汤,肉馅和高汤的比例最少为3:2,加热后馅料凝固自然流露出高汤汁,所以说开封的灌汤包调馅是个技术活。再说说那个包子的褶儿,正宗的小笼包子是18到24个褶儿,那么大点小包子,弄出那么多细腻均匀的褶儿还真是不容易呢?背后是师傅们的辛勤练习。此外,灌汤包讲究汤不能漏,包子又要不粘笼屉,对师傅的技术又是有要求的。

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