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开封胡同里的三餐美味(图

  阅读提示开封素有“七角八巷七十二条胡同”之说,其中“七”、“八”、“七十二”都是概数,意思是说开封胡同特别多。而就是在这街背巷深胡同窄的市井空间里,“藏匿”着不少带有开封传统风味的美食,花样繁多的各色小吃,将老百姓的一日三餐也涵盖其中。入巷寻吃,成为开封人的生活习惯。

  在开封,无论酷暑严寒,胡辣汤、油条这组“黄金搭档”是许多人的固定早餐食谱。

  每天凌晨2点多,在大部分人还在睡觉的时候,家住洪河沿街东口的刘文杰就开始忙碌了。笼火(即生火、点火)、筛面筋、烧汤……两个半小时之后,刘文杰已将需要售卖的羊肉胡辣汤、优质胡辣汤、八宝粥、五香豆沫等全部熬制完毕。

  楼下便是刘文杰的早餐店。将近6点,负责炸油条和包包子的师傅到位,“辣辣刘胡辣汤”开始迎接前来吃早餐的食客。到7点多,就餐人数达到顶峰。

  在一碗热乎乎、稠乎乎的优质胡辣汤里,薄薄的羊肉片、筋道的面筋穗儿、顺溜的粉条,还有黄花菜、黑木耳尽在其中,喝上一口,让人回味无穷。

  盛汤、收钱、擦桌、扫地,在这样不断循环的工作中,刘文杰要马不停蹄地忙碌到10点半。之后又要准备第二天烧汤需要的食材,直到下午才有时间休息。

  “我家做胡辣汤也算是祖传的,解放前长辈们都是拉着胡辣汤沿街叫卖。我父亲刘增光从他二伯那里学来了做胡辣汤的手艺,1983年开始在这里(洪河沿街东口)摆摊。1995年,我下岗了,那时候我25岁,开始跟着父亲学做胡辣汤。”刘文杰说。

  刘文杰接手父亲的胡辣汤生意后不久,就将招牌“刘增光羊肉胡辣汤”改为了“辣辣刘胡辣汤”。刘文杰告诉记者,开封有个土话,叫“啦啦流”,是很满、很多、往外溢出的意思。所以“辣辣刘”的第一层含义就是说他给顾客盛的汤特别多,多得都要溢出来了。“这第二层含义中,两个‘辣’字分别指的是辣椒和胡椒,‘刘’就是因为我姓刘。”

  “我家在洪河沿街东口卖胡辣汤已经31年了,每天都要熬制羊骨、牛骨老汤;胡辣汤里的面筋依然坚持纯手工制作,口感软筋;汤中还要加上由20多种作料配制而成的祖传汤料。”刘文杰说,很多开封的80后、90后都是喝着胡辣汤长大的,胡辣汤作为开封的一种特色早餐,深受老百姓的喜爱。不少中年人、老年人,更是对胡辣汤情有独钟。

  开封人爱吃面条,面条的品种和吃法也很多。最简单的就是冬天吃汤面条,夏天吃捞面条。一日三餐,开封人至少要吃一顿面条,尤其是午餐,几乎家家吃面条。吃罢面条再喝上一碗面条汤,这叫“原汤化原食”。

  “周师傅,这边来了10个客人,着急办事呢,让赶紧给做拉面,只有15分钟的吃饭时间。”听罢,67岁的周继春立即起身洗手,系上围裙开始制作拉面。

  周继春和自己的大女婿一起溜条、拉细,两人配合默契,一个人做好的拉面刚煮熟出锅,另一个人拉好的面就被抛入沸腾的水中。拉够7环的面条被称作“二细”,在沸水中煮上一分多钟,捞出、过水,浇上传统的冬瓜羊肉卤汁,即可上桌。不到十分钟,着急吃饭的一行人都吃上了周继春开封拉面馆的五香拉面。

  “这家的拉面就是筋道、好吃!”周继春听到后,开心地笑了。他说,冬瓜利水,羊肉温补,黄花菜健脑抗衰,拉面口感软、筋、光,这就是咱开封拉面的味道。

  与许多年纪轻轻就开始从事餐饮行业的人不同,周继春40岁才开始学习制作拉面。“1987年,我所在的单位改制,允许职工从事第二职业。当时家里人多,总是为了吃饭奔波。我当时就是想开个小饭店,解决吃的问题。”后来,周继春在开封著名拉面大师袁永臣门下学习制作拉面。“师傅言传身教,制作技术对我们毫无保留,他知道我年龄大,要养家糊口,所以总是对我特别照顾。”

  三年学成后,周继春开始在省府前街夜市摆摊卖拉面;1993年,省府前街夜市取消,周继春在大坑沿街南头创立了“开封拉面馆”;1996年,拉面馆迁至大南门里的南太平街,取名“周继春开封拉面馆”,至今已将近20年。

  已年过六旬的周继春身体硬朗、思路清晰、乐观积极,他说,虽然只是一碗简单的面条,但“工序长、用料多、技艺强、要求高。这是个体力活,也是个技术活。”

  平日里,周继春经常参加比赛,他曾在河南省第二届豫菜品牌大赛上,以16环的好成绩荣获“单项技术能手赛(拉面)”项目最高纪录奖。还喜欢登台展示“五彩拉面”、“蒙眼拉面”等绝技,他说,“我觉得现在就是我的最好状态!”

  鸡血汤是开封本地的特色美食。相传,宋仁宗因操劳过度茶饭不思,一位家住开封宋门里的大臣闻听,便献上一个从云游道士手中获得的鸡血汤秘方:以鸡骨及数十种中药材秘制熬汤,配以鸡血、鸡杂等原料。仁宗皇帝品尝后胃口大开,将其列为御膳。经过一段时间的食用,仁宗皇帝的食欲大增,慢性胃病逐步康复,遂赐名“宋门里鸡血汤”。

  如今,在开封宋门里还真有一家知名度颇高的鸡血汤馆,这就是位于东蔡河湾街的“孙记鸡血鲜汤总店”。该店每天的营业时间是15点~22点,加之鸡血具有解毒、安神、补血作用,所以作为晚餐是再好不过的了。

  晚上7点,夜幕还未降临,孙记鸡血鲜汤总店内已是食客满员。老板孙天明按照顾客的要求,熟练地在碗内放入鸡血、鸡肠、鸡心、鸡肝等,再浇上鸡汤,就大功告成了。喝一口鲜美的鸡血汤,可口温暖、舒服畅快。配上酥脆香甜的小烧饼,一定能让你美美地饱餐一顿。

  老板娘崔宝荣告诉记者,虽然下午三点才开始营业,但她和丈夫每天凌晨3点半就起床了。“每天要炖4锅鸡汤,一锅要炖2个多小时,还要见缝插针地切鸡血、鸡肠,卤鸡心、鸡肝等。”

  提起做鸡血汤的这门手艺,崔宝荣说是从公公、婆婆那里学来的。“以前公公、婆婆就在这路东卖鸡血汤,那时候都是摆地摊儿。1984年,俺爱人开始学做鸡血汤。上午去厂里上班,只能半下午和晚上卖鸡血汤。”而这个营业时间,伴随着孙记鸡血汤的迷人味道,一直延续了30年。30年间,崔宝荣夫妻俩也一边制作一边改进,将小小的鸡血汤塑造成了一款经典的开封美食。

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